——國酒茅臺卓越品質基因探秘

　　僅今年的最近幾個月,貴州茅臺頻頻榮登國際相關權威機構評選榜單,與眾多世界著名企業比肩而立:

　　——8月14日,《福布斯》公布“2013年全球最具創新力的100強企業”榜,貴州茅臺榮耀入榜。同時,貴州茅臺還入選“亞洲10大最具創新力企業”。

　　——7月,亞太質量組織(APQO)發布2013年“全球卓越績效獎”(GPEA)評審結果,貴州茅臺榜上有名。

　　——6月,英國著名品牌管理和品牌評估獨立顧問公司BrandFinance公布了全球50大最具價值的烈酒品牌榜單,茅臺位列第二。

　　——5月,貴州茅臺榮登2013年BrandZ全球最具價值品牌100強。繼2012年首次榮登該榜后,今年再次上榜。

　　近幾年,茅臺頻頻獲得國際重要獎項。今年茅臺入圍全球品牌排行的頻率遠高于往年,這一新的現象令國人欣慰,意味著中國茅臺正在征服西方挑剔的品牌評價體系,進入世界普遍認同的視野;意味著中華民族品牌與世界著名品牌一爭高下的中國“茅臺夢”正在成為現實。

　　茅臺,作為受到世人追捧和尊重的民族品牌,毋庸置疑地成為一張香飄世界的中國“國家名片”。

　　源自中國大山深處的這一縷濃郁醬香,何以不斷贏得世界、香醉天下?我們不妨去探秘國酒茅臺后面的卓越品質基因,品味每一滴茅臺酒靈魂深處的那份自信與醇厚。

　　歷史長河中沉淀下獨特醬香

　　幾乎任何一個生命周期綿長的企業,背后都有一個悠久而強大的文化內核支撐。

　　茅臺文化,最早被史學家記錄在了西漢這個歷史節點。

　　司馬遷《史記》載,西漢建元六年(公元前135年),鄱陽令唐蒙出使南越,在番禺(今廣州)飲“枸醬”酒(茅臺酒的前身),覺味絕美,歸至長安,問于蜀商,蜀商說,“獨蜀出枸醬(時仁懷境屬蜀國東南),多持竊出夜郎”。

　　當唐蒙把這枸醬,取獻于漢武帝后,獲得漢武帝“甘美之”的贊嘆。多年后的宋代,一位叫宋伯仁的人,也在他的《酒小史》中記錄了唐蒙獲“枸醬”酒的故事。

　　明朝年間,民間的一本《鄔氏族譜》上,開始標有茅臺村釀酒作坊位置。有專家說,從這本族譜的記載至少可以說明,茅臺早在1599年前,就有了較成熟的作坊,釀造工藝早已成熟。

　　毫無例外,追溯茅臺更早一些的文化,只能從遠古一些的前人書寫的史卷里尋找。清朝的《遵義府志》也發現了這樣的記載:“茅臺酒,仁懷城西茅臺村制酒,黔省稱第一。”

　　而在更往后的民國趙愷、楊思元纂《續遵義志》也繼續出現了這樣的記載:“茅臺酒,前志,出仁懷茅臺村……往年攜巴拿馬賽會得金獎,固不特黔人之珍矣列。”

　　1915年的巴拿馬萬國博覽會上,遠涉重洋送展的茅臺酒獲得了金獎,從此聲名遠播全球。

　　遠在西漢年間,就有官員將茅臺酒獻給帝王。

　　民國年間,主政貴州的周西成等,也都以茅臺酒作禮品,送南京及鄰省政要。

　　西安事變時,周恩來從延安飛赴西安,張學良宴請周恩來用的是他喜愛的茅臺;

　　抗日戰爭勝利后,毛澤東飛赴重慶談判,蔣介石待客之酒也是茅臺。因而當時有“外交禮節無酒不茅臺”之說;

　　中華人民共和國成立后,國家重大慶典,招待國賓,在各種外交場合以及我國派駐世界各地的外交使團,無不使用茅臺酒;

　　1954年,周恩來總理率團參加日內瓦會議,獲重大成功,人稱“兩臺”發揮作用,即茅臺(酒)與電影《梁山伯與祝英臺》待貴賓。

　　茅臺酒被稱為“國酒”,始于這一年。

　　而更早一些的1950年9月30日,在新中國成立后的第一次國慶招待會上,毛澤東、周恩來、宋慶齡等與各國貴賓同飲茅臺酒……至今,國家領導人在各種場合都會用茅臺款待賓客,2013年習近平在美國開茅臺祝酒奧巴馬。

　　經過歷史洗禮和遴選下來的國酒茅臺,已然成為一張飄香的國家名片,在外國人眼里儼然是一種被普遍認同和接受的中華民族文化符號。

　　不可復制的獨特釀造環境

　　在赤水河邊的茅臺鎮,水、土、河、山共同構筑了獨一無二的絕佳特殊釀酒環境。

　　赤水河發源于云南省鎮雄縣,流經云貴川匯入長江,整個流域內,干流沒有建設水電站,沒有大型污染工業,也未進行大規模破壞性開發,是一條自然生態保護比較完好的河流。

　　據專家檢驗,赤水河水質非常優良,酸堿適度,鈣鎂離子含量、硬度均符合優質飲用水標準。赤水河水有一個奇特現象:每年的端午節至重陽節,雨季來臨河水因含紅色泥土而呈赤紅色;而重陽節至翌年端午節之間,河水則清澈透明。

　　十分巧合的是,茅臺酒完全按照這一節律的變化進行釀制。即重陽采水、造沙潤糧,將自然的密碼通過節令的遵從而傳遞到每一滴茅臺酒中,使得茅臺酒的釀造工藝閃耀著中國傳統文化“道法自然”、“天人合一”的思想光澤。

　　茅臺酒廠所在地,地勢頗為特殊。兩岸的斜坡高地與狹長谷底終年不斷的赤水河流水,形成了高低溫差、高低風力、高低植被各不相同的生態環境,使茅臺酒廠上空多種微生物得以合理分布、有效生存與大量繁衍。

　　一位中國白酒專家如此結論:“這些小精靈般的微生物在茅臺酒開放式發酵過程中被充分網羅到曲醅里,對茅臺酒神奇品質的孕育功不可沒。”

　　土壤亦是造化神奇的另一種表達。

　　茅臺鎮的地質地貌結構,主要是侏羅白堊系紫色砂頁巖、礫巖,廣泛發育著的紫色土層,酸堿適度。特別是土體中砂質和礫石含量很高,具有良好的滲水性。因而無論地面水和地下水都通過兩岸的紅層流入赤水河中,既溶解了紅層中多種對人體有益的微量元素,又經過層層過濾,濾出了純凈無毒、香甜可口的清冽泉水。

　　上世紀60年代,中國科學院南京土壤研究所的專家曾專程赴茅臺考察,結論是“茅臺這種紫色鈣質土壤全國少有,是茅臺酒生產的重要基礎”。1980年11月,中國林科院一位著名專家到茅臺考察后說:“茅臺的地質地貌太特殊了,真是得天獨厚。”獨特的水文地理條件、微生物繁衍環境卻無法復制與培育。

　　獨特工藝加上獨特環境,成就了世界上獨特的茅臺酒。

　　對茅臺酒釀造用水、所處環境的保護,茅臺集團一直高度重視。從上世紀50年代建廠至今,一直遵從國家法律法規進行污染處理和節能減排,連續多年榮獲全國綠化先進企業稱號。因此,迄今為止,赤水河上、中游河段的自然生態環境保護一直做得比較好。這對保障茅臺酒的質量,起到了十分重要的作用。

　　來自綠色高山的“神水”,遭遇到茅臺鎮特殊的地理土壤和氣候特質,再經由傳統古藝與現代釀制技法,便成就了今日的國酒茅臺。

　　堅守老祖宗的生產工藝

　　端午過后,茅臺人開始了一年一度的“造曲”。

　　待到時間從盛夏轉入中秋重陽節,“重陽下沙”將進入茅臺酒釀造的又一個核心工藝環節。

　　光這兩個環節,就花去半年左右的時間。事實上,這看似復雜的兩個環節,卻也只是茅臺酒一個生產周期中的冰山一角。

　　茅臺酒的生產工藝分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗、包裝6個環節。整個生產周期為一年,端午踩曲,重陽投料,釀造期間9次蒸煮,8次發酵,7次取酒,經分型貯放,勾兌窖藏,5年后包裝出廠。

　　因此,當一瓶茅臺酒從黔北美酒河畔輾轉到每一個愛酒懂酒的消費者面前時,茅臺實際上已經最少有了5年的歷史。

　　這一漫長過程,居中國白酒生產之冠。

　　在當今這個快速消費盛行的時代,面對市場供不應求的利益誘惑,茅臺人能夠始終秉承傳統工藝,用至少5年的時間做一瓶最普通版的茅臺酒。一位到茅臺的參觀者端起酒杯感動不已:“這杯酒令我心生敬畏!”

　　與其他白酒工藝相比,茅臺除了在工藝內涵上的獨特巧妙,還在于是順應當地環境、氣候、原料上的神來之作。

　　茅臺酒所處的茅臺鎮,由于其地處河谷、風速小等特殊的地理位置,十分有利于釀造茅臺酒微生物的棲息和繁殖。上世紀六七十年代,全國有關專家曾用茅臺酒工藝及原料、窖泥,乃至工人、技術人員進行異地生產。

　　令人意想不到的是,所出產品均不能達到茅臺酒的標準。事實一再充分證明,茅臺酒是與產地密不可分,茅臺酒不可克隆。

　　正因為如此,2001年,茅臺酒成為我國白酒首個被國家納入原產地域保護的產品。

　　如果把茅臺看作是一件精美的藝術品,那么,這件藝術品堪稱技術與藝術、人與自然的完美結合。

　　回首歷史,這樣的結合已走過了數千年的歷程。

　　茅臺的釀酒業始于秦漢,是我國大曲醬香型酒的鼻祖。距今2000多年前的漢武帝時期,茅臺當地就能釀酒,史稱枸醬酒。2000多年間,釀酒業從未間斷。明末清初,以大曲參與糖化、發酵、蒸餾取酒的工藝日趨成熟。

　　數百年來,茅臺酒釀造工藝在繼承和發展中不斷完善,至今仍完整延用。

　　獨特的釀造工藝,成就了今天舉世無雙、譽滿天下的茅臺美酒。

　　社會在發展,時代在更迭,中國白酒高端品牌也一直在演變,但茅臺始終以堅守傳統工藝這一不變,來應對世事的萬變。在這個過程中,茅臺始終站在中國高端白酒金字塔的塔頂,始終用不可替代的最純粹的生產工藝,生產出綠色健康的世界佳釀。

　　正如茅臺集團董事長袁仁國所說:“茅臺酒的生產工藝古老而獨特,純糧釀造、長期儲存、精心勾兌和工藝規律,是獨特的自然條件和釀造工藝科學結合的典范。”

　　不一樣的水土孕育不一樣的紅高粱

　　茅臺酒的故鄉仁懷峰巒疊嶂,赤水河在綿綿不絕的流淌中,潤澤千里。

　　長久以來,這方水土孕育的“糯高粱”頗為詭譎,尤其適合高溫堆積發酵、8次攤涼翻造、9次蒸煮及多次混拌的生產工藝的要求。

　　精致優雅的“糯高粱”仿佛專為釀造茅臺酒而生。

　　茅臺佳釀的背后,是對無數細節的尊重,比如對原料的嚴苛,對水的選擇,以及對糧耗比例的把控等。

　　仁懷及周邊地區的“糯高粱”與外地高粱相比,顆粒小、皮厚、扁圓、結實、干燥,淀粉和單寧含量合理,尤其是對釀酒有利的支鏈淀粉含量,比外地高粱高出1/3左右。

　　茅臺人珍視這種來自大地的饋贈,并努力將“糯高粱”的優點發揮到極致。“把田間地頭當作生產的第一車間”,這是茅臺集團確保原料綠色管理的一句業內皆知的“名言”。

　　迄今為止,在中國白酒行業,國酒茅臺是惟一集國家“綠色食品”、“有機食品”和“原產地域保護產品”三項認證于一身的品牌。

　　早在13年前,“有機種植”這個概念就已經在茅臺實現了。

　　2000年,茅臺開始在國內釀酒業率先有計劃地推動有機高粱基地建設,到目前為止,已累計投資近億元支持有機高粱基地建設。

　　2002年,茅臺集團的紅高粱(糯高粱)基地,被國家環保總局認證為有機原料基地。

　　此后多年來,作為中國目前唯一同時獲得國際有機農業運動聯盟(簡稱IFOAM)、加拿大和歐盟等多項國際認可和中國CNAS認可的有機認證機構——南京國環有機產品認證中心(OFDC),始終堅持根據國際通行的有機規則對茅臺的高粱基地實施有機認證。

　　每年南京國環有機產品認證中心都組織專家團隊,來仁懷對每一處有機基地地塊進行全面檢查,并對基地的環境和高粱樣品采樣帶回檢測,檢查結果國家認監委審核合格后,頒發證書。

　　南京國環有機產品認證中心(OFDC)曾在報告中表示,“多年來從未在仁懷有機原料生產基地檢測出禁用物質。”

　　有機食品的主要特征,是在生產加工過程中,不使用任何基因技術,不施用任何化學農藥、化肥、生長調節劑、食品添加劑及防腐劑等化學物質。

　　據了解,茅臺酒的釀造用糧成本也是業內之最,僅原料種植環節每年企業除了要付出400多萬元用于原糧生產基地建設外,還要按購糧總額提取10%左右的資金作為發展生產的扶持性投入。而且,多年來茅臺堅持以遠高于市場平均價格的優惠條件收購有機高粱。

　　茅臺酒生產的糧耗之高,在中國白酒企業中首屈一指,這也是茅臺酒香醇的重要原因之一。在同行業內,茅臺酒釀造的投糧產出比為5:1,即5公斤糧食只生產1公斤白酒,耗量比其他白酒多3公斤左右。

　　根據這一高標準的工藝要求,茅臺酒廠不設超產獎,只設質量獎。體現的是“產量服從質量,成本服從質量,速度服從質量,效益服從質量”的“四服從原則”和“崇本守道、堅守工藝、貯足陳釀、不賣新酒”的國酒茅臺質量價值觀。

　　千年老酒插上現代科技翅膀

　　這些年對于茅臺而言,不斷獲得國際國內各種權威獎項,已成為“常態”。

　　茅臺人說,作為傳統工藝與現代科技高度融合的中國高端白酒民族品牌的代表,不但要在堅守傳統工藝過程中“知其然”,更要通過先進科技“知其所以然”,在傳統工藝的繼承中不斷創新,在創新中不斷發展,在發展中不斷完善,在完善中不斷提高,走出獨具茅臺個性的發展道路。

　　業內專家評價:在中國的白酒領域,茅臺始終把科技支撐作為打造和鞏固“世界蒸餾酒第一品牌”最強有力的利器,推動著中國高端白酒不斷前行。

　　“‘茅臺’堅持依靠科技進步,把茅臺酒生產從主要依靠傳統經驗發展到依靠先進科技、現代管理與傳統工藝精華相結合的方向上來,使這一寶貴的民族文化遺產得到了進一步發揚光大,提升了企業核心競爭能力。”茅臺集團公司董事長袁仁國說。

　　在數十年的漫長歲月里,茅臺酒廠工程技術管理人員和全國白酒行業有關專家一起,心無旁騖地傾心致力于茅臺酒傳統工藝的發掘、總結和規范工作,為茅臺酒核心技術的形成和茅臺酒產、質量穩定提高發揮了重要作用。

　　如果說新中國成立前的茅臺主要在傳統工藝中提煉的話,那么,此后的茅臺則在堅守傳統工藝和運用現代科技兩架馬車的并駕齊驅中向前疾行。

　　從上世紀60年代開始,國家有關部委就開始在茅臺開展傳統工藝的發掘和科學試點工作。幾十年間,在不斷總結、研究、深化和規范茅臺酒傳統工藝的基礎上,茅臺酒核心技術理論體系逐步形成。

　　“離開茅臺鎮產不出茅臺酒”、“國酒茅臺,喝出健康來”等科研成果已獲得廣泛認同。

　　原料生產、運輸、進廠、制酒、制曲、貯存、勾兌、出廠、銷售等完整產業鏈條中,各項生產標準、技術標準、產品標準和技術作業文件等,形成了覆蓋茅臺酒生產全方位的質量標準體系,許多企業標準特別是食品安全指標超過國家標準。茅臺酒實現了由作坊式生產模式到標準化作業的現代化生產模式的跨越。

　　進入21世紀,茅臺科技有了新的更大發展。從2003年到2011年,茅臺兩獲“全國質量獎”,在業內又一次創造了“質量神話”。

　　在傳統工藝和現代科技不斷融合、創新和突破過程中,茅臺開創性地在中國白酒行業倡導“綠色、有機、自然、健康”理念,引領著中國白酒發展的主流。

　　據了解,茅臺人正面向未來,重點圍繞微生物研究及應用、食品質量與安全、釀造工藝與體系、酒體風味研究、產品設計開發、引進現代適用技術提升傳統工藝等主要方向,進行深入細致的規劃和研究,爭取獲得更大的實質性突破。

　　每一滴酒都散發出傳統文化的芳香

　　從2000年歷史長河中一路走來的國酒茅臺,閃爍著經過光陰淬煉的特有的文化光芒。今天的茅臺,已遠遠超越了普遍意義上“物質產品”的含義,成為了一種對國家和民族具有象征意義的精神產品,成為中國悠久歷史文化的一個充滿中華神韻的特殊符號。

　　茅臺酒是我國數千年酒文化發展史的縮影,有著豐厚的文化底蘊和獨樹一幟的文化內涵。它映射著人民的創造智慧和東方古老文明的獨特光輝。作為中國純正的民族工業自主品牌的典型代表,茅臺酒始終在以其悠久的歷史、獨特的傳統工藝、卓越的品質、契合現代健康理念的內在構成等豐富深厚的文化底蘊,不斷向世界彰顯著中華酒文化令人心醉的魅力。

　　茅臺酒獨特而濃郁的文化芬芳,融進漫長的歷史長河中,世人從它身上,品味到的是我國悠久文化中意味深長的中國滋味。

　　“國酒文化具有民族性、唯一性、特殊性、先進性,是我們優秀民族文化的一個光耀點,世界對茅臺的認同和尊重,不僅是對一個中國品牌的優秀品質的選擇認可,更是對茅臺折射出的中國文化的理解與接納。”一位文化學者如是說。

　　2012年7月25日,英國女王伊麗莎白二世的次子,安德魯王子在倫敦的溫莎城堡主持了一次文化交流活動。

　　在這場名為“中國之夜”的大型文化交流活動上,來自世界各地的企業家們在宴會上分享了來自中國的茅臺酒。活動結束后,嘉賓爭相帶走了剩余茅臺。

　　這一盛況不由得讓人聯想起97年前的1915年,國人在巴拿馬萬國博覽會上一擲茅臺酒而聞名全球的情景。

　　這兩個場景,都是茅臺酒用無言的醇香折服了西方人。

　　茅臺從不嘩眾取寵。稍微理性梳理茅臺自西漢沿襲而來的文化,我們不難發現,是茅臺的特殊釀造工藝以及釀造地理環境,鑄就了茅臺人的誠信。在茅臺酒傳承千年的文化內核里,誠信是始終凸顯人文光芒的亮點。

　　“我們致力于國酒文化的發掘和傳承,實質就是為了弘揚中華傳統文化,使茅臺酒品牌成為凝結文化價值的工業品牌。”袁仁國說。

　　2012年12月,茅臺集團在濟南召開一年一度的經銷商大會。會上,與會所有經銷商向社會和廣大消費者進行了鄭重的“誠信經營,不賣假酒”的宣誓。同時,每個經銷商都與茅臺集團簽訂了誠信條約,這是茅臺集團歷屆經銷商大會的必備環節。

　　事實上,茅臺集團不僅規范經銷商經營,還在納稅、上市公司分紅、企業內部管理等多方面踐行誠信。所有這些,讓茅臺成為中國企業誠信經營的典范。

　　今天,國酒茅臺的文化在新時代被國酒人賦予更加豐富的內涵,茅臺集團董事長袁仁國多次在公開演講中表示,“大品牌更要有大擔當”。

　　茅臺誠信文化彰顯出的社會責任,這些年來一直在不斷生動呈現:茅臺集團參與社會公益事業、抗災救災等總是發自內心地沖在前列——

　　不久前雅安地震,茅臺第一時間捐款2000萬元。2008年汶川大地震發生后,茅臺迅速捐款500萬元后,又立即組織為災后重建捐款3171萬元。2010年4月玉樹地震,茅臺集團向災區捐款500萬元。2010年3月,西南面臨百年不遇的干旱,茅臺捐款260萬元用于抗旱救災,在后續的抗旱活動中,又捐款近千萬元。

　　茅臺將社會責任感的履行方向,指向扶持地方經濟發展和工業反哺農業,并為其提供資金,僅2008年即有1000萬元之多。并且,從2009年開始,茅臺每年還在北京、貴陽等地發布《社會責任報告》。

　　2012年7月12日,茅臺在人民大會堂舉行了“國酒茅臺·國之棟梁——2012·希望工程圓夢行動大型公益助學活動”捐贈啟動儀式,茅臺集團向中國青少年發展基金會捐款1億元人民幣。

　　此次捐贈是希望工程實施20多年來收到的一次性捐款數額最高、資助學生最多、覆蓋面最廣的一筆捐款,捐款面向全國31個省(區、市)及新疆生產建設兵團,按每人5000元標準,對全國20000名考入二類本科以上院校、品學兼優、來自農村家庭經濟困難的大學新生進行資助。

　　今年7月,茅臺再次出資1億元開展此項活動,資助全國2萬名優秀寒門學子圓夢大學。

　　“十一五”以來,茅臺累計投入各種公益事業近11億元。

　　“好的酒一定是好的人才能生產出來的。茅臺承載的厚重文化決定了茅臺酒的品質和品牌分量。”9月1日,在安徽金寨縣中國第一所希望小學操場舉辦的“國酒茅臺國之棟梁”助學金發放全國啟動儀式現場,一位譚姓消費者不禁感慨。