作假手法

　　廣州日報訊  市場上有燒鵝竟然是燒鴨冒充的。日前，在本報舉行的“燒鵝30強”專家評選會上，燒鴨冒充燒鵝竟成專家們熱聊的話題。據了解，由于價差一倍，市場上不乏用燒鴨冒充燒鵝的。而且有些商家還對燒鴨進行“整形”，使得消費者更難區分燒鴨和燒鵝。記者日前邀請專家一同到市場暗訪，竟發現十家燒臘店有五家用燒鴨冒充燒鵝。

　　鴨鵝成本價格差一倍

　　專家介紹，按照北方菜的做法，鴨比鵝好吃，但是按照南方菜的做法，鵝比鴨更好吃。因此，在南方，鵝比鴨的價格更貴。“因此，市場上不少人用燒鴨冒充燒鵝。”世界中餐名廚協會常務主席、國際評委余永文直言。

　　這一說法得到了其他專家的認同。花都區勞動就業學校專職燒臘老師、廣東烹飪名師莫建勤向記者透露，深圳某客流量非常大的公共場所內，很多快餐店的燒鵝都是用燒鴨冒充的。

　　“最正宗最好吃的燒鵝，用的是黑鬃鵝，但有些商家為了節約成本，或者以低價格參與競爭，會用其他草鵝品種代替，還有的是用凍鵝。”余永文指出，之所以用燒鴨冒充燒鵝，是利益驅動。據介紹，同等重量的鴨和鵝，在廣東這里的價格相差一倍。目前，毛鴨的價格為6～7元/斤，而毛鵝的價格為14～15元/斤。

　　國家職業技能燒臘專家組組長黃嘉東介紹說，并不是所有鴨都能代替燒鵝的，要選個頭比較大、比較肥的大白鴨。“活的鴨鵝，是很容易辨認的，可通過辨毛色、看掌蹼等，最容易的是，看頭頂部是否有髻，鴨是沒有這種凸起的。但是，燒制好的鴨鵝，拔了毛、去翼去腳，就不大好辨認了。加上有些不良商家還對鴨進行整形，鴨頭也能長髻，甚至對比較尖的鴨屁股，用加熱鐵板進行壓平等手段，使得分辨鴨鵝特征的關鍵部位都不存在了。而且燒鴨、燒鵝吃起來并沒有太大的差異，這給予造假者有機可乘。”

　　余永文提醒市民，市民要警惕過于便宜的燒鵝，不過也不能說所有便宜的都有問題，如海名閣酒樓長期做燒鵝特價，19.8元/例，雖然低于成本價，但是這只是酒樓的促銷手段，并非有問題。

　　據黃嘉東介紹，按照目前的原材料、人工、租金等價格，燒鵝的成本價要在25元/斤以上。

　　專家教路如何辨認燒鵝和燒鴨

　　記者了解到，其實很多廣州市民也知道有些檔口用燒鴨冒充燒鵝，但二者有何具體區別，卻不太清楚。對此，飲食界專家告訴記者，如果是整只的燒鵝和燒鴨，可看腿部，燒鴨腿比較短，基本與屁股齊。燒鵝腿明顯長于屁股，而且比較粗壯。

　　其次可看沒有拔干凈的毛，如果有白毛的一定是鴨。但是，黑色的不一定都是鵝，因為有些鴨種的細毛也是黑的。還有，可看皮上的網紋，燒鵝的網紋很明顯很深，燒鴨的網紋比較淺，不明顯。

　　而口感最好辨認，鵝纖維比較粗，燒鵝肉質粗糙、肉中帶汁，而且有甘香味;而燒鴨的肉會比較細嫩，香味不如燒鵝，更多的是配料的味道。